Desde a introdução dos alimentos congelados, nos anos trinta, conseguimos encontrar cada vez mais variedade de produtos congelados nos supermercados, desde legumes e ervas aromáticas, refeições pré-confeccionadas e gelados gourmet. Neste artigo, o FOOD TODAY debruça-se sobre o processo de congelação, do seu papel na conservação dos alimentos, bem como o seu carácter prático e as variedades alcançadas através deste método.
A utilização do frio para a conservação dos alimentos remonta aos tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para conservar as presas caçadas. Diz-se que Sir Francis Bacon contraiu uma pneumonia fatal, que podia fim à sua vida, depois de tentar congelar frangos, recheando as suas carcaças com neve. No entanto, foi só a partir dos anos 30 que se começou a assistir à comercialização dos primeiros alimentos congelados, o que foi possível graças à descoberta do método de congelamento rápido.
Como é que o congelamento conserva os alimentes e preserva a sua segurança?
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos. Dado que a água dos alimentos é convertida em cristais de gelo, através do método de congelamento, esta torna-se indisponível para ao desenvolvimento dos microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a maioria dos microrganismos (com excepção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois da descongelação.
Qual o efeito do congelamento sobre o valor nutricional dos alimentos?
A congelação apresenta um impacto mínimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Algumas frutas e legumes são escaldados (imersos em água a ferver, durante um curto período de tempo) antes do processo de congelamento, por forma a inactivar as enzimas e leveduras que poderiam eventualmente continuar a causar danos aos alimentos no congelador. Este método pode provocar a perda alguma vitamina C (15-20%). Contudo, apesar desta perda, os legumes e frutas são colocados no congelador nas suas melhores condições nutricionais, logo após a colheita, apresentando geralmente melhor qualidades a nível nutricional que os seus homólogos “frescos”. Por vezes, os produtos de colheita podem levar dias desde a sua selecção, transporte e distribuição até às lojas. Durante este tempo, os alimentos podem perder gradualmente vitaminas e minerais. As bagas frescas e os vegetais verdes, armazenadas à temperatura ambiente, podem perder até 15% do seu teor em vitamina C por dia.
Praticamente não se verificam perdas a nível de vitaminas e minerais no caso das carnes, aves de capoeira e peixes congelados, uma vez que o congelamento não afecta o seu conteúdo em proteínas, vitaminas A e D, assim como em minerais. Durante o processo de descongelamento, verifica-se uma perda de fluidos que contém vitaminas e minerais hidrossolúveis, que acabam por se perder durante o processo de confecção se o líquido não for aproveitado.
Artigo publicado no site da EUFIC (European Food Information Council - Conselho Europeu de Informação Alimentar)
A utilização do frio para a conservação dos alimentos remonta aos tempos pré-históricos quando era utilizado neve e gelo para conservar as presas caçadas. Diz-se que Sir Francis Bacon contraiu uma pneumonia fatal, que podia fim à sua vida, depois de tentar congelar frangos, recheando as suas carcaças com neve. No entanto, foi só a partir dos anos 30 que se começou a assistir à comercialização dos primeiros alimentos congelados, o que foi possível graças à descoberta do método de congelamento rápido.
Como é que o congelamento conserva os alimentes e preserva a sua segurança?
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos. Dado que a água dos alimentos é convertida em cristais de gelo, através do método de congelamento, esta torna-se indisponível para ao desenvolvimento dos microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a maioria dos microrganismos (com excepção dos parasitas) permanecem vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois da descongelação.
Qual o efeito do congelamento sobre o valor nutricional dos alimentos?
A congelação apresenta um impacto mínimo sobre o valor nutricional dos alimentos. Algumas frutas e legumes são escaldados (imersos em água a ferver, durante um curto período de tempo) antes do processo de congelamento, por forma a inactivar as enzimas e leveduras que poderiam eventualmente continuar a causar danos aos alimentos no congelador. Este método pode provocar a perda alguma vitamina C (15-20%). Contudo, apesar desta perda, os legumes e frutas são colocados no congelador nas suas melhores condições nutricionais, logo após a colheita, apresentando geralmente melhor qualidades a nível nutricional que os seus homólogos “frescos”. Por vezes, os produtos de colheita podem levar dias desde a sua selecção, transporte e distribuição até às lojas. Durante este tempo, os alimentos podem perder gradualmente vitaminas e minerais. As bagas frescas e os vegetais verdes, armazenadas à temperatura ambiente, podem perder até 15% do seu teor em vitamina C por dia.
Praticamente não se verificam perdas a nível de vitaminas e minerais no caso das carnes, aves de capoeira e peixes congelados, uma vez que o congelamento não afecta o seu conteúdo em proteínas, vitaminas A e D, assim como em minerais. Durante o processo de descongelamento, verifica-se uma perda de fluidos que contém vitaminas e minerais hidrossolúveis, que acabam por se perder durante o processo de confecção se o líquido não for aproveitado.
Artigo publicado no site da EUFIC (European Food Information Council - Conselho Europeu de Informação Alimentar)
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